Oolong Tee oder in chinesisch Wu Long Cha bedeutet Schwarzer Drachen Tee. Oolongs erscheinen von blau-grün bis schwarz in allen möglichen Farbnuancen.
Zu den bekanntesten Anbaugebieten gehören Wuyishan und Anxi in der Provinz Fujian, Fenghuang in der Provinz Guangdong und Taiwan. Die Erntezeit liegt später im Frühling, aber auch Herbst und Anfang Winter. Geerntet werden eim Stängel mit drei bis fünf ausgewachsenen Blättern. Die verschiedenen Oolong Rezepte sind an bestimmte Regionen geknüpft. Da die Produktion sehr aufwändig ist, gibt es nur wenige Oolong-Alltagtees, dafür viele Raritäten.
Verarbeitung
Oolong Tees durchlaufen im Gegensatz zu anderen Verarbeitungsarten einige zusätzliche Verarbeitungsschritte, die den Charakter des Tees massgeblich prägen:
Welken
Durch langes Welken (ca. 8h) wird den gepflückten Blättern Feuchtigkeit entzogen sowie verschiedene biochemische Prozesse in Gang gesetzt. Es kommt zu Spontanoxidation einzelner Inhaltsstoffe.
Auskühlen
Die Blätter erholen sich vom Welken, nehmen Feuchtigkeit auf und werden wieder frisch.
Schütteln
Beim Schütteln brechen Zellwände und Blattstrukturen teilweise auf. Das Blatt bleibt dabei intakt.
Oxidieren
Die Inhaltstoffe der Teeblätter oxidieren mit dem Luftsauerstoff. Voraussetzung für das Gelingen der Oxidation ist ein langer Welkprozess.
Befeuern
Starkes Erhitzen der Blätter, um die Oxidation vorerst zu stoppen. Dabei werden die Blattenzyme deaktiviert.
Formen
Die Blätter werden in Drehtrommeln oder Rollmaschinen gerollt, in Schüttelmaschinen bewegt oder im Wok von Hand gerollt, angedrückt und geschoben. Formen und Trocknen findet häufig gleichzeitig statt.
Trocknen
Die Blätter werden an der Sonne, im Wok, Ofen oder über Holzkohle endgetrocknet.
(Rösten)
Der fertige Tee wird im Ofen oder über Holzkohle bei hohen Temperaturen geröstet. Dies macht ihn länger haltbar und verändert den Geschmack.
(Lagern)
Der Tee fermentiert und oxidiert im Austausch mit der Umgebungsluft langsam und natürlich weiter.
Berühmte Tees
Min Nan Wu Long 闽南乌龙
Tee aus Anxi und Umgebung wird mit technologischen Mitteln sehr modern verarbeitet, um dem marktorientierten Bedürfnis nach saftig grünen, frischen, blumigen, säuerlichen Tees zu entsprechen. Traditioneller hergestellte Tees dieser Kategorie sind hingegen eher würziger, schwerer, süsser und fruchtiger. Dabei geben die verwendeten Teepflanzenvarietäten den einzelnen Tees ihre Namen: Qi Lan, Mao Xie, Huang Jin Gui, Ben Shan, Jin Guan Yin sind einige davon. Die berühmteste Sorte ist jedoch An Xi Tie Guan Yin.
An Xi Tie Guan Yin 安溪铁观音
An Xi Tie Guan Yin sind Min Nan Wu Long aus der Teepflanzenvarietät Tieguanyin. Sie werden wie die anderen Min Nan Wu Long verarbeitet und meistens sehr grün produziert. An Xi Tie Guan Yin sind dezent aber sehr aromatisch.
Zhang Ping Shui Xian 漳平水仙
Zhang Ping Shui Xian ist der lokale Tee des Gebietes um die Stadt Zhangping und gehört zu den Min Nan Wu Long. Diese Tees werden ausschliesslich aus der Teepflanzenvarietät Shuixian hergestellt und ähnlich wie andere Min Nan Wu Long verarbeitet.
Bao Zhong 包種
Bao Zhong, „eingewickelte Sorte“, ist einer der wenigen nicht zum Kugelblatt gerollten Oolong aus Taiwan. Im Geschmack sind sie frisch, süffig, weich und blumig-süsslich.
Kugelblatt-Oolong (Quan Qiu Xing)
Kugelblatt-Oolong ist eine in den 1990er Jahren auf Taiwan perfektionierte Formgebungstechnik für hauptsächlich grüne Oolong. Nach der Oxidation wird das Blattgut abwechslungsweise in beheizten Drehtrommeln befeuert und in Säcken auf Rollmaschinen zu kleinen Kugeln geformt. Kugelblatt-Oolong sind süffig, voll und weich mit ausgewogenen blumigen und würzigen Aromen.
Gui Fei 貴妃
Gui Fei, „Kaiserliche Konkubine“, ist eine neuere Verarbeitungsart aus der Bergregion Dong-ding in Taiwan. Der Tee stammt von insektenbefallenen Teebüsche. Da im Frühling nicht geerntet wurde, konnten die nun sehr grosse Blätter nicht zu Oriental Beauty verarbeitet werden und wurden daher zu grünerem Kugelblatt-Oolong gemacht. Gui Fei kombiniert die Leichte der Grünen Oolong mit den süssfruchtigen Noten der Oriental Beauties.
High Mountain Tea (Gao Shan Cha) 高山茶
High Mountain Tea sind Oolong aus Teegärten von über 1000 m.ü.M. Im Bergklima, wo oft Nebel und Regen das Wetter bestimmen, wächst die Teepflanze langsamer, der Geschmack wird intensiver. Verarbeitet werden High Mountain Tees als Kugelblatt-Oolong. Im Geschmack sind sie sehr angenehm, weich und süffig mit intensiven und vielfältigen Aromen.
Gelagerter Oolong
Oolong-Tees können auch gelagert werden, wobei sich Intensität und Aromen deutlich ändern und die Farbe dunkler wird. Gelagerte Oolong sind sehr komplex, aromatisch, voll und haben oft Dörrfruchtaromen.
Fancy Oolong
Als Fancy Oolong werden die Export-Oolong aus Taiwan bezeichnet. Günstigere Qualitäten werden Choice-Oolong genannt. Fancy Oolong gelten in Taiwan als „Ausländer-Tee“, sind relativ stark oxidiert, nicht geröstet und werden das ganze Jahr über geerntet. Sie sind im Geschmack je nach Qualität weich bis kräftig und können an leichte Schwarztees erinnern.
Dong Fang Mei Ren 東方美人
Als Oriental Beauty wird Tee aus insektenbefallenen Teebüschen bezeichnet. Die insektenbefallenen Teeblätter sondern einen Abwehrstoff ab, welcher dem Tee seine honigsüsse Note verleiht. Das Pflückgut für Oriental Beauties besteht aus two leaves and a bud, wird vergleichsweise stark oxidiert, aber normalerweise nicht geröstet. Oriental Beauties sind überaus aromatisch, weich und samtig, oft mit Zitronen- und Zimt-Noten.
Feng Huang Dan Cong 凤凰单丛
Phoenix Single Bush stammen von den Hängen des über 1300 Meter hohen Berges Wudong beim Dorf Fenghuang (Phoenix) in der Provinz Guangdong. Die Tees werden sorgfältig oxidiert und mehr oder weniger stark geröstet, im Gegensatz zu moderneren Oolong-Arten die kaum oxidiert und wenn dann nur leicht geröstet werden.
Wu Yi Yan Cha 武夷岩茶
Wuyi Rock Tea kommen ausschliesslich aus Wuyishan, den Wuyi-Bergen in der Provinz Fujian. Wuyi Rock Tea werden sehr heiss verarbeitet und stark über Holzkohle geröstet. Die Tees unterscheiden sich untereinander nicht nur duch die Teepflanzenvarietät, sondern auch durch den Grad der Oxidation und die Stärke der Röstung. Wuyi Rock Tea haben drei Geschmacksmerkmale, die unterschiedlich ausgeprägt zum Vorschein kommen: mineralisch durch den Boden, brotig durch die Röstung und fruchtig-süss durch die Teepflanzenvarietät.
(Quelle: Gong Fu Cha – T. Wagner-Lange, M. K. Grünig, J. Gmür-Stalder | Teeliste – Länggasstee AG)
Weiterführende Informationen
In der Dancong Familie gibt es über 200 verschiedene Varietäten und Kultivare. Meist werden sie in zehn berühmte Geschmackskategorien unterteilt (Shi Da Xiang Xing 十大香型) :
Huang Zhi Xiang 黄枝香 (Gardenie)
Heller Blumenduft mit Zitrusnoten im Abgang. In der Tasse blassgoldfarben, im Körper leicht.
Zhi Lan Xiang 芝兰香 (Orchidee)
Aroma von Wildorchidee, kühler und zurückhaltender als Huang Zhi Xiang. Wird oft als Aroma für Kenner beschrieben, da es langsames Trinken belohnt und erst über mehrere Aufgüsse hinweg seine vielen Facetten zeigt.
Yu Lan Xiang 玉兰香 (Magnolie)
Cremiger und runder als das Orchideen-Aroma mit Noten von Steinobst.
Mi Lan Xiang 蜜兰香 (Honig Orchidee)
Das ausserhalb Chinas wohl berühmteste Aroma. Dichte Honignoten mit fruchtigem Abgang. Mi Lan Xiang ist die am häufigsten angebaute Varietät auf dem Phönixberg und der zugänglichste Einstieg in diese Kategorie.
Xing Ren Xiang 杏仁香) (Mandel)
Weniger blumig, dafür nussiger und wärmer. Xing Ren Xiang altert gut und entwickelt oft eine Marzipan-Note, die für diese Sorte einzigartig ist.
Jiang Hua Xiang 姜花香 (Ingwerblume)
Kühl, weiss-blumig mit einer leichten Pfeffernote. Jiang Hua Xiang sind ausserhalb des Phoenix-Gebirges schwerer zu finden, da die Sorte auf dem Feld empfindlich ist und die Erträge geringer ausfallen.
Rou Gui Xiang 肉桂香) (Zimt)
Warm. süss-würzig mit einer Note von Braunem Zucker. Nicht zu verwechseln mit Wuyi Rou Gui. Der Name ist derselbe, die Sorte jedoch nicht.
Gui Hua Xiang 桂花香 (Osmanthus)
Schwerer und zuckriger als Gardenie mit einer Aprikosen-Note im Abgang.
Ye Lai Xiang 夜来香 (Nachtblüte)
Im Englischen auch „Tuberose“ genannt. Schwer, berauschend, fast weinartig. Ye Lai Xiang ist einer der seltensten Kategorien auf dem Berg.
Mo Li Xiang 茉莉香 (Jasmin)
Das Aroma stammt von der Sorte selbst und nicht von Jasminblüten, die während der Verarbeitung hinzugefügt werden.
Diese zehn berühmten Kategorien bilden jedoch nur eine Auswahl und stellen nicht das gesamte Spektrum dar. Das Chaozhou-Teeforschungsinstitut listet insgesamt rund 80 benannte Dancong-Sorten auf, wobei einige der beliebtesten nicht unter diese zehn Kategorien fallen. An erster Stelle steht dabei Ya Shi Xiang, das „Duck Shit“-Aroma.
Ya Shi Xiang 鸭屎香 (Duck Shit Aroma)
Nein, das Aroma riecht nicht nach Entenkot. Der Name stammt von einem Landwirt, der sich weigerte, seinen Konkurrenten den Namen seiner Teebäume zu verraten, und ihnen daher die unattraktivste Antwort gab, die er sich ausdenken konnte.
(Quelle: The Ten Famous Aromas of Phoenix Dan Cong (Xiang Types) – Hence Tea)
Herstellung
Der Herstellungsprozess von Dancong startet im März und endet im August/September. Er dauert somit ein halbes Jahr.