Weisser Tee oder in chinesisch Bai Cha erhält seinen Namen von dem feinen weissen Flaum, der die Teeblätter bedeckt. Zu den typischen Anbaugebieten gehören Fuding und Zenghe und seit der steigenden Nachfrage auch Guangxi und Yunnan.
Verarbeitung
Weisse Tees werden je nach Qualität in unterschiedlichen Zeiträumen geerntet und durchlaufen bei der Herstellung folgende Schritte:
Welken
Durch langes Welken über mehrere Tage wird den gepflückten Blättern Feuchtigkeit entzogen sowie verschiedene biochemische Prozesse in Gang gesetzt. Es kommt zu Spontanoxidation einzelner Inhaltsstoffe.
Trocknen
Die Blätter werden an der Sonne, im Wok, Ofen oder über Holzkohle endgetrocknet.
Qualitäten
Bai Hao Yin Zhen
Auch bekannt als Silver Needle. Ausschliesslich aus Knospen hergestellt. Knospentees sind besonders wertvoll und verfügen über einen weichen, eleganten und leichten Charakter. Silver Needle kann von Anfang März bis Anfang April geerntet werden.
Bai Mu Dan
Aus Knospen und den ersten beiden Blättern hergestellt. Bai Mu Dan sind würziger und kräftiger als Yin Zhen. Sie werden hauptsächlich von Mitte März bis Ende April aber auch Mitte August bis Mitte September geerntet.
Gong Mei
Gong Mei wird von Anfang März bis Mitte Mai sowie Mitte August bis Ende Oktober geerntet. Oft klassifizieren Bauern und Produzenten alles, was sich nicht den anderen Qualitäten zuordnen lässt, als Gong Mei.
Shou Mei
Shou Mei enthalten wenige bis gar keine Knospen und werden von Anfang April bis Mitte Mai, öfters jedoch von Mitte August bis Ende Oktober geerntet. Geschmacklich sind sie eher säuerlich, frisch und würzig. Sie sind besonders gut für die Lagerung geeignet.
Ya Bao
Ya Bao besteht aus früh geernteten Zweigknospen grosser Teebäume. Jede Kamelie produziert Ya Bao Knospen, daher gibt es viele unterschiedliche Ya Bao Varianten, auch von nicht-sinensis Kamelien. Ya Bao wird Ende Winter bis Anfang Frühling geerntet.
(Quelle: Gong Fu Cha – T. Wagner-Lange, M. K. Grünig, J. Gmür-Stalder | Tea Soup: Episode 6 – Fuding Tea Rules (Podcast) | Verdant tea)
Gong mei – pflückstandard oder nicht?
Um sicherzustellen, dass ihr Tee den besten Qualitätsstandard erfüllt, hat die Regierung in Fuding strenge Regeln etabliert, die unter anderem die Erntesaison, Erntestandards und tägliche Ernelimiten vorschreiben. 2018 verbot die Regierung in Fuding in diesem Rundschreiben über Weissen Tee die Kennzeichnung Gong Mei. Hauptgrund für das Verbot war, dass viele Teebauern ihre lokale Teepflanzenvarietät Cai Cha für die Produktion verwendeten und dadurch eine Vermischung der Qualitäten in ebendieser Kategorisierung erzeugten. Somit mussten Tees aus der Cai Cha Varietät immer als Gong Mei bezeichnet werden, unabhängig ob es sich beim Pflückstandard um Silver Needle oder Bai Mu Dan handelte. Seither ist die Bezeichnung Gong Mei für den Pflückstandard jedoch zurückgekehrt und erlaubt Bauern und Produzenten erneut, Lücken in den Erntezeiten und Unregelmässigkeiten bei der Ernte auszugleichen.
(Quelle: One River Tea)
(Quelle: Rivers and Lakes Tea)
Fujian Silver Needle vs Yunnan Silver Needle
Bei Silver Needle Tee aus China finden sich oft zwei unterschiedliche Typen auf dem Markt:
- der süsse, erlesene, traditionelle Fujian Silver Needle
- der etwas kräftigere, unvorhersehbare Yunnan Silver Needle
Fujian Silver Needle wird oft als der traditionellste und authentischste Silver Needle bezeichnet. Er bringt Eleganz und Ausgeglichenheit im Geschmack, oft mit Nuancen von Heu, Vanille, Aprikose oder Blumen. Insgesamt ist er etwas sanfter und zurückhaltender als der Yunnan Silver Needle. Historisch gesehen, wird Silver Needle in Fujian mindestens seit den 1800s hergestellt. Mit der Zeit haben sich dort zwei weitere Subtypen etabliert: Fuding und Zhenghe. Fuding Silver Needle ist der berühmtere der beiden und etwas gängiger verfügbar. Er ist im Geschmack eher leicht, süss und fruchtig. Zhenghe ist weniger bekannt und tendiert geschmacklich eher zu tief, krautartig und salzig mit Noten von Rauch. Wer es also etwas kräftiger mag, dem könnte dieser Subtyp noch gefallen.
Yunnan Silver Needle bringen im Vergleich zu den sanfteren Tees aus Fujian einen kräftigen, berauschenden Geschmack, mit Noten von duftendem Holz, Malz, Sommerfürchten, Blumen und Pfeffer. Die grosse Knospen gelten als Charakteristik der in Yunnan beheimateten, grossen Teepflanzenvarietäten der Gruppe Da Ye Zhong.
(Quelle: The In-Depth Guide to Silver Needle White Tea — Tea Curious)
Ein Wort zu Ya Bao
Ya Bao wird manchmal als Weisser Tee, manchmal als Puer oder manchmal sogar als Tisane bezeichnet. Unter Teespezialisten scheint man sich nicht wirklich darüber einig zu sein, was Ya Bao eigentlich zu Ya Bao macht. Die Kamelienfamilie ist eine riesige, genetisch vielfältige Pflanzenfamilie, die von dekorativen Kamelien-Gartensträuchern (Camellia japonica) bis zu den klassischen chinesischen Teesorten (Camellia sinensis)reicht, die wir kennen und täglich trinken. Da alle Kamelien Ya Bao (Zweigknospen) hervorbringen, wird der Begriff sowohl für den Teil der Teepflanze als auch für regionale, mit der Teepflanze verwandte Wildformen verwendet. Kein Wunder also, dass es zu Verwirrungen kommt!
Auf dem Markt finden sich oft Ya Bao von folgenden Kamelienarten:
- Camellia sinensis var. assamica: Die wohl bekannteste Art von Ya Bao auf dem Markt, aus der Teepflanze.
- Camellia taliensis: Eine weitere, dem Markt bekannte Art von Ya Bao. Oft auch unter dem Namen „Purple Buds“ zu finden. Taliensis wächst sowohl wild als auch kultiviert. Kultiviertes Material wird oft auch zu anderen Teearten verarbeitet.
- Camellia Crassicolumna: Eine wilde, weniger bekannte Beinahe-Verwandte von Camellia sinensis. Crassicolumna wird nicht grossflächig angebaut, sondern wächst nur in einigen Gebieten im Südosten Yunnans. Die grösste Konzentration findet sich in Qianjiazhai, im Mt. Ailao Forest Preserve. Aufgrund des Lebensraumverlustes gilt die Art jedoch als gefährdet. Nur eine Gruppe hat die Genehmigung, diese Bäume in Qianjiazhai zu pflücken und zu kultivieren – das Zhenyuan Dongsa Cooperative.
Die einzelnen Arten sehen sehr unterschiedlich aus, schmecken unterschiedlich und haben sogar unterschiedliche chemische Eigenschaften.
Da für Ya Bao die Zweigknospen entnommen werden, ist es wichtig, nicht zu viel und nicht zu oft zu pflücken, da dies für die Bäume schädlich ist. In vielen Gebieten, in denen wilde Kamelien wachsen, ist das Pflücken daher verboten oder streng eingeschränkt. Aufgrund der hohen internationalen Nachfrage wird die Ernte jedoch oft fortgesetzt, ohne dass die lokalen Behörden etwas dagegen unternehmen.
(Quellen: A closer look: What is Ya Bao? | Viet Sun Tea)