Insbesondere wenn man sich tiefer dem Zusammenspiel von Wasser und Tee widmet und versucht nachzuvollziehen, wie beide miteinander interagieren und wie sich Aromen, Geschmack und Aufgussfarben ergeben, wird es spannend, Tee in seinen Einzelteilen zu betrachten. Ein Blick auf die Molekularebene:

Grob zusammengefasst enthält Tee die folgenden Bestandteile. Diese können auch je nach Verarbeitungsart variieren:

• Kohlenhydrate & Proteine (Enzyme)
• Aminosäuren
• Polyphenole
• Methylxanthine
• Pigmente
• Vitamine und Mineralien
• Flüchtige Bestandteile

Einfluss auf Geschmack, Aroma und Farbe des Tees

Aminosäuren

Aminosäuren geben dem Tee süsse und helle Geschmacksnoten. L-Theanin ist wohl die bekannteste Aminosäure in Tee. Ihr werden die Aromen süss, umami und frisch zugeschrieben. Durch Sonnenlicht werden Aminosäuren in Polyphenole umgewandelt, was sich auch auf den Geschmack auswirkt und zu mehr Bitterkeit führt.

Polyphenole

Polyphenole sind sekundäre Pflanzenstoffe und finden sich in allen Pflanzen. Sie erfüllen verschiedene Funktionen, primär dienen sie der Pflanze aber als Abwehrmittel gegen Insekten und andere Pflanzenfresser. Zu ihnen gehören auch Tannine, die beim Wein ein ausschlaggebender Faktor für Qualität sind.

Für Tee ist die Untergruppe der Flavonoiden massgebend. Sie kommen anteilsmässig am Häufigsten vor und haben den grössten Einfluss auf Geschmack, Aromen und Farbe. Sie tragen zur Adstringenz und Bitterkeit eines Tees bei und lösen sich einfacher bei hohen Temperaturen.

Methylxanthine (Koffein, Theobromin, Theophyllin)

Zu den Methylxanthinen, die in Tee vorkommen, zählen Koffein (Teein) wie auch Theobromin und Theophyllin. Sie alle gehören zur Gruppe der Alkaloide und dienen in der Natur ebenfalls als Abwehrmittel gegen Insekten und andere Pflanzenfresser. Geschmacklich tragen sie ebenfalls zur Bitterkeit bei. Starkes Rösten verminder Koffein.

Flüchtige Bestandteile

Als wichtige Geschmacksträger entstehen und verändern sich flüchtige Bestandteile während der Verarbeitung des Tees und sorgen für Vielfalt in Geschmack, Aroma und Farbe. Einige Beispiele solcher Komponenten sind:

• Geraniol und Linalool: Süss-blumige und kräuterige Noten wie Lindenblüten, Geranium, Orchidee, Lavendel, Rosen, Bergamotte, etc. oder auch Koriander
• Phenylacetaldehyd: Milchsäureverbindung mit ebenfalls süss-blumigen Noten. Primär erkennbar in der Varietät Jin Xuan #12 (Milky Oolong)
• Nerolidool, Benzaldehyd, Phenylethanol: Fruchtige Noten
• B-ionon und n-hexanal: Frische Noten

Einfluss auf den Körper

Aminosäuren (L-Theanin)

Die Aminosäure L-Theanin wird von Expert:innen als zentraler Baustein der Ursache des sogenannten „Tea-High“ angesehen. L-Theanin werden beruhigende, stressreduzierende aber auch konzentrationsfördernde und stimmungsaufhellende Eigenschaften zugeschrieben. Die Aminosäure kommt in allen Teilen der Teepflanze vor, erhöht jedoch in Grün- und Schwarztee.

L-Theanin ist in der Lage, die Blut-Hirn-Schranke zu passieren und kann zeitweilig neuroprotektiv wirken. Die Aminosäure wirkt auch der Freisetzung von Koffein entgegen.

Polyphenole (Catechin, EGCG und Theorubigin)

Polyphenole sind bekannt für ihre antioxidative Wirkung. In Tee finden sich etwa 30’000 verschiedene Polyphenole. Bekannt und spannend sind hauptächlich Catechin, wozu auch EGCG zählt, und Thearubigen.

EGCG werden insbesondere viele gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben. So hat es nachgewiesen eine antientzündliche Wirkung.

Thearubigene entstehen durch die Umwandlung von Catechine durch Enzyme durch Oxidation des Tees. Sie kommen hauptächlich in Schwartzee und Dunklen Oolongs vor.

Methylxanthine (Koffein, Theobromin, Theophyllin)

Koffein wie auch Theobromin und Theophyllin sind Stimulazien: Koffein beschleunigt die Nervenzellaktivität und macht bekanntlich wach; Theobromin hat stimmungsaufhellende, gefässerweiternde und leicht harntreibende Eigenschaften und Theophyllin wirkt sich hauptsächlich auf die Atemwege und Herz-Kreislauf-System aus.

Vitamine und Mineralien

Tee enthält 28 Mineralien sowie Vitamin B1 und C. Letzteres wird jedoch bei Temperaturen über 30°C zerstört. Zu den primären Mineralien gehören:

• Fluorid
• Kalium
• Zink
• Nickel
• Kupfer
• Eisen
• Magnesium
• Mangan
• Kalzium
• Spuren von Sodium und Aluminium