Eine kurze Geschichte zu Tee in Japan
- 1192 bringt Mönch Eisai die Teekultur von Fujian in China nach Japan
- ~1650 Mönch Ingen stellt den trocken befeuerten Grüntee aus China in Japan vor und macht loosen Blatt-Tee populär
- ~1650 – 1854 Japan schliesst für 200 Jahre
- ~1750 Nagatani Sōen erfindet den heutigen Sencha in Uji
- ~1850 Japan exportiert viel Tee und Seide, viele neue Teefarmen werden eröffnet
- 1874 Japan realisiert, dass die internationale Nachfrage für Schwarzen Tee sehr hoch ist und sendet Motokichi Tada nach Indien und China, um den Herstellungsprozess zu lernen
- 1895 Japan marschiert in Taiwan ein und beginnt dort Schwarztee zu produzieren, um die lokale Grünteeproduktion nicht zu beeinträchtigen
- 1940 Japan erreicht seinen Höhepunkt im Schwarzteeexport, kann jedoch mit den niedrigen Arbeitskosten in Indien nicht mehr mithalten
- 1974 Die Schwarzteeproduktion bricht von rund 2,000t pro Jahr (1969) auf weniger als 3t pro Jahr ein
- 1990 – 2000 japanischer Schwarztee wird wieder populärer
- 2023 Japan produziert um die 68,000t Tee pro Jahr, ca. 0.38% davon sind Schwarztees
(Quelle: Workshop mit Ikedokitea | Japanese Tea Report)
Verarbeitung
Im Gegensatz zu anderen Grüntees werden heutige japanische Grüntees nicht trocken befeuert, sondern die Enzyme durch heissen Wasserdampf deaktiviert. Dies ist neben den Unterschieden in Klima und Boden das entscheidende Merkmal, welches den typischen Geschmack der Japan-Tees ausmacht. Die Grundverarbeitung ist bei allen japanischen Grüntees Sencha.
Kategorien
Die verschiedenen Kategorien entstehen durch die Verwendung von unterschiedlichem Blattgut oder leichte Veränderungen im Herstellungsprozess.
Sencha
Für Sencha, „Gedämpfter Tee“, werden nur Blätter von nicht bis wenig beschatteten Teebüschen gepflückt. Sencha ist der klassische japanische Grüntee, sprich dessen Grundverarbeitung. Sencha sind süffig, frisch bis kräftig.
Gyokuro
„Jadetautropfen“, sind die edelsten Tees aus Japan. Es werden Blätter von beschatteten Teebüschen verwendet. Durch das Beschatten verlangsamt sich das Wachstum der Teebüsche und die Teeblätter erhalten mehr Aroma und Wirkstoffe. Gyokuro sind äusserst vielschichtig, gehaltvoll und aromatisch.
Kabusecha
Kabusecha werden, wie Gyokuro auch, vor der Ernte beschattet, jedoch auf eine etwas andere Art. Der Tee behält dadurch eine gewisse Herbe, die jedoch wesentlich feingliedriger ist, als bei Sencha.
Shincha
„Neuer Tee„, bezeichnet die frühste Ernte in Japan. Der Tee wird sofort verarbeitet und hat einen höheren Feuchtigkeitsgehalt als andere japanische Tees. Shincha sind frischer und grüner als Sencha.
Matcha
„Pulvertee“, ist der Tee für die japanische Teezeremonie. Er wird wie Gyokuro vor der Ernte beschattet, anschliessend schonend getrocknet und in Steinmühlen gemahlen. Matcha ist sehr intensiv, aromatisch, samig und eigen im Geschmack.
Ichocha
Für Ichocha, „Gewelkter Tee“, werden die Blätter ähnlich einem Oolong oder Schwarztee nach dem Pflücken lange gewelkt. Anstatt oxidiert, werden sei danach jedoch gedämpft und wie ein normaler Sencha verarbeitet. Ichocha sind herber und üppiger als normale Sencha.
Tamaryokucha & Kamairicha
„Kugel-Grüntee“, wird wie Sencha mit Wasserdampf erhitzt, jedoch ohne die letzte Etappe des Walzens getrocknet, was kleinere, rundere und schwerere Blätter ergibt. Tama Ryokucha sind voll, süffig und frisch.
Kamairicha ist Wok-befeuerter Tee wie heute in China üblich. Sie sind vom Geschmack her voll und spritzig mit Röstnoten.
Kukicha
„Stengeltee“, wird oft aus dem bei der Sencha-Produktion anfallenden, nicht mehr aussortierbaren Resten an Stängeln und Blättern hergestellt. Kukicha sind weicher und leichter als Sencha.
Bancha
Bancha, „(Arbeits)-Schicht-Tee“, ist der einfache japanische Alltagstee. Er wird im Sommer aus der zweiten Ernte hergestellt, den etwas grössere Blätter verwendet werden. Bancha sind weniger frisch als Frühlingstees, dafür sehr süffig.
Genmaicha
„Naturreis-Tee“, entsteht durch das Hinzufügen von gerösteten Reiskörner zu einem Basis-Tee (Sencha, Kukicha oder Bancha). Genmaicha haben neben dem Geschmack des Basis-Tees eine Art Reiswaffel-Note.
Hojicha
„Gerösteter-Tee“, entsteht durch das Rösten des Basis-Tees (Sencha, Kukicha oder Bancha) in Pfannen. Hojicha sind im Geschmack rauchig und brotig.
Temomicha
„Von Hand gerollter Tee“, ist eine Seltenheit in Japan, da die Teeproduktion heutzutage grösstenteils maschinell passiert. Dabei wird der Tee nach dem Dämpfen bis zu sieben Stunden von Hand auf beheizten Tischen weiterverarbeitet. Dieses Verfahren erfordert grosse Aufmerksamkeit und höchste Sorgfalt, ergibt jedoch kleinste Mengen an Tee von höchster Qualität.
(Quelle: Teeliste – Länggasstee AG)